Le glutamate ou E621

Le glutamate ou E621 est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Pourtant, il présente de vrais inconvénients qu’il faut connaître.

 

Le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps. Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire.

Le glutamate se cache sous le nom de code E621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Les Japonais le considèrent comme la 7e saveur, après le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’astringent ou âpre, et le piquant.

 

Dans cet article je vais partager avec vous des informations sur le glutamate monosodique qu’il faut éviter a tout prix si vous voulez rester en bonne santé et éviter les maladies neurodégénératives.

 

Il est pourtant prouvé par plusieurs études indépendantes que cet exhausteur de goût est hautement toxique pour l’organisme.

 

Voici un extrait du livre “La cuisine moléculaire” de Jörg Zipprick :

 

« Le professeur John Olney, spécialiste du cerveau aux États-Unis, a fait plus de 200 études sur le glutamate monosodique et démontre qu’il est un poison violent pour les neurones.

 

John Olney disait dans les années 1970 que si l’on laisse des grandes quantités de glutamate dans l’alimentation industrielle, nous assisterons a une épidémie mondiale d’obésité et de diabète. »  (40 plus tard le constat est assez proche…)

 

Le glutamate est présent dans de nombreux produits comme les chips aromatisées (goût poulet rôti, barbecue, wasabi…), le surimi, les soupes en sachet, les Kub Or, préparations de viande, certains biscuits et condiments, charcuterie sous vide et bien d’autres encore !

 

Il permet aux industriels d’utiliser moins de matière première et de relever facilement le goût de leurs produits.

Mais il faut savoir que le glutamate monosodique a plus de 30 dénominations différentes, il est donc très difficile a déceler ;

 

Voici quelques exemples afin de le retrouver dans vos listes d’ingrédients : GMS, natrum glutamate, gélatine, protéines ou huiles végétales hydrogénées, certaines huiles de mais, extrait de levure, levure ajoutée, arômes naturels, arômes, attendrisseur naturel de viande, E621, E622, E623, E624, E625.

À quoi sert le glutamate ?

Avez-vous déjà eu la sensation de ne pas pouvoir vous arrêter de grignoter ces chips, devant la télé ? La faute au glutamate.

Les chips addictives à cause du glutamate © Akarat Thongsatid

 

Cette substance qui se présente sous la forme d’une poudre blanche renforce le goût des ingrédients présents dans l’aliment et agit comme un excitant sur les papilles et surtout, sur le cerveau.

Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur le cerveau. De l’avis des experts, les exhausteurs de goût agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger.

 

L’E621 est l’un des additifs alimentaires les plus utilisés dans le monde, avec une production atteignant chaque année les 2 millions de tonnes, dont 80 % sont consommés en Asie et tout de même près de 100.000 tonnes en Europe. En France, il peut être utilisé sous conditions. Il est d’ailleurs présent dans de nombreux produits de grandes marques.

 

Où trouve-t-on le glutamate ?

Le glutamate est présent dans de nombreux aliments transformés, comme les soupes, les bouillons, les sauces et en grande quantité dans les barquettes de plats préparés, la charcuterie sous-vide, les biscuits, les snacks etc. Dans certains pays, il est même utilisé comme condiment, à l’instar de la moutarde ou du poivre.

 

Le glutamate se cache sous le nom d’E621, GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium,  mais il peut également prendre d’autres appellations beaucoup moins scientifiques comme « assaisonnement naturel » (le glutamate provient d’une algue marine) « protéines hydrolysées » ou encore « épices« .

 

À l’origine, il était utilisé dans la cuisine asiatique, et particulièrement chinoise. Il est aujourd’hui présent dans de nombreux produits, et notamment ceux qui laissent un goût fumé ou de « jus de viande » à l’instar des chips aromatisées, biscuits ou bouillons.

 

On a trouvé des glutamates…

Un petit tour dans les rayons d’un hypermarché nous a permis de faire un triste constat : oui le glutamate est très présent, mais pas toujours clairement énoncé.

Sur certaines étiquettes comme celle de la sauce tomate arôme champignons de Panzani, pas de toute. Idem pour les chips Lays, la Timbale Micro-ondes d’aucy et la soupe Knorr où les mentions « exhausteurs de goût : glutamate de sodium » ou « glutamate monosodique » ou encore « E621 » sont inscrites noir sur blanc.

 

D’autres, comme Herta et ses saucissesde Strasbourg fumées indiquent simplement « arômes de fumée » ce qui pourrait très certainement cacher le fameux additif alimentaire souvent décrié…

Glutamate de sodium, Glutamate monosodique, GMS - E621

 

Les glutamates sont les additifs E621 à E625. Ces sels de l’acide glutamique E620 sont formés lorsqu’on lie chimiquement ce dernier au sodium, au calcium, à l’ammoniac ou au magnésium
L'acide glutamique est un acide aminé dit non essentiel et le principal neuromédiateur excitateur dans le système nerveux central chez les mammifères, il a notamment un rôle important dans l'apprentissage et la mémoire.

Nature vs synthése : Il est naturellement présent dans de nombreuses protéines animales et végétales, des aliments comme les algues, les tomates, les fromages par exemple [21a], mais toujours sous forme liée avec d'autres acides aminés dans les oligopeptides, polypeptides et protéines, contrairement à l'acide glutamique commercial qui est toujours ajouté sous forme libre, et produit par hydrogénation de protéines ou par utilisation d'extraits de levures ou d'enzymes pour les décomposer

Des composantes de production transgéniques sont possibles (micro-organismes glutamicus Corynebacterium transgéniques, éventuellement cultivés sur substrats d'amidon ou de glucose issus de maïs transgénique)

 

Définitions et données officielles

Le glutamate fait partie des additifs les plus contestés. Tandis que les partisans sont persuadés du caractère complètement inoffensif de cet additif, même en grande quantité, d’autres scientifiques voient par contre de graves risques, surtout pour le cerveau, où le glutamate compte parmi les médiateurs chimiques les plus importants

En concentrations excessives, l'acide glutamique déclencherait un processus dit d'excitotoxicité, délétère, voire mortel pour les neurones 21a], il existe des doutes sur les effets à long terme des doses faibles à modérées [23,21b,9'] et des craintes supplémentaires quant à la vulnérabilité des enfants

On soupçonne depuis longtemps le glutamate de jouer un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives provoquant la destruction des cellules nerveuses, comme par exemple la maladie d'Alzheimer, de Parkinson, de Huntington, de la sclérose en plaques ou de la sclérose latérale amyotrophique (

Dérégulateur hormonal de la faim : Il est également soupçonné d'avoir une influence sur le cerveau en ce qui concerne la régulation de la faim et de la satiété. Des expériences ont montré que des animaux nourris au glutamate de sodium avaient une préférence pour les carbohydrates, les aliments riches en protéines et en sucres, conduisant ainsi à une obésité de laquelle un retour est très difficile (perte du contrôle de l'appétit et du métabolisme, insensibilité aux leptines)
Les excitotoxines telles que les glutamates ou l'aspartame (E951) peuvent accélérer la progression d’un cancer et des métastases cancéreuses.

On sait également depuis longtemps que dans de rares cas, le glutamate peut déclencher chez les personnes sensibles le syndrome du restaurant chinois, un syndrome qui, entre autres, se manifeste par des maux de tête, un manque de sensations dans la nuque, des courbatures, de la nausée, des flushs faciaux, des sensations de brûlure et des douleurs cardio-vasculaires. (…).

Chez les personnes asthmatiques sensibles, le glutamate peut également déclencher dans des cas très rares des crises d’asthme, quoique le rapport de cause à effet n’ait pas encore été prouvé définitivement.
Les effets peuvent être d'autant plus nombreux et variés qu’en dehors du cerveau, il y a de nombreux récepteurs de glutamate dans des organes et des tissus. Le système nerveux entier du cœur en contient beaucoup. Les poumons, les ovaires, tout le système reproductif, même le sperme, les glandes surrénales, les os et même le pancréas sont tous contrôlés par des récepteurs de glutamate. Ils agissent et opèrent comme les récepteurs de glutamate du cerveau.
Les glutamates sont dérivés de l'acide glutamique biosynthétisé à partir de micro-organismes qui peuvent être transgéniques et/ou cultivés sur substrats alimentaires transgéniques (maïs).

 

Références :